お肉の下拵え

●レバー:表面に付いている脂肪や白い筋などを包丁でそぐようにキレイに取りのぞきます。2つに切り離し、切り口から血のかたまった黒い部分を引き出して取りのぞきます。冷水に30分ほどさらして血抜きをします。●ハツ:レバーと同様に、表面の脂肪や白い筋を取りのぞきます。脂肪が残ったままだと肉の風味が落ちてしまうので、取り残しのないよう丁寧にのぞいていきます。中央に縦に切れ目を入れ、血のかたまった部分を包丁などでえぐり出します。●砂肝:ふくらんでいる中央部分で2つに切り離します。皮にそって包丁を入れ、肉と皮をそぐように切り離していきます。●ささみ:ささみに付いている白い筋の下に包丁を入れ筋と肉の間に切れ目を入れておきます。筋を利き手とは反対の手でひっぱりながら、包丁で筋をおさえしごくように筋を取っていきます。

お肉を成形する

●チューリップを作る:手羽先の肉を使います。手羽先の中央の関節で2つに切り離します。切り離したところから2本の骨が出ているので、骨と骨の間に切り込みを入れます。骨と身を離しながら肉をずり下げていき、骨を大きく出していきます。2本の骨のうち、細い方を肉から完全にひきはがします。太い骨に付いた肉を、靴下を返すように裏返して形を整えます。●ささみの観音開き:上記でご紹介したように筋を取りのぞきます。ささみの中央に包丁で切れ目を入れ、そぐようにして左右を開いていきます。切り離さないようにご注意を。