レバー・ハツ

レバーは肝臓にあたります。タンパク質、ミネラルが豊富で、特に鉄分を多く含みます。また、ビタミンAは牛肉や豚肉と比べても非常に多いのが特長です。レバー独特の臭みも少ないため、他の肉よりも食べやすいといえます。レバーは塊のままだと、周りに脂肪が付いていることがあるので、脂肪を取りのぞき水にさらして臭みとクセを抜きます。火が通りにくいので、きちんと下味をつけてから調理してください。加熱し過ぎるとパサついてきてしまうので、中まで火が通った時が食べ頃です。他の肉と同様、ニラと一緒に炒めても美味しく召し上がれます。ハツは心臓にあたる部位です。歯応えと、独特のクセがあります。高タンパクですが、脂肪分も多く含みます。牛・豚のハツと比べてビタミン類を非常に多く含むのが特長です。ハツの周りにも脂肪が付いているので、調理の前に取りのぞいておきます。切れ目を入れ、中にある血のかたまった部分を包丁でえぐり出します。水で洗いながしてから使います。レバー同様、加熱し過ぎると風味を損なうので、火加減にご注意を。一口大に切って、そのまま焼き、塩で食べても美味しくいただけます。

砂肝

鳥類に独特の器官で、砂のような粗い組織でエサをすり潰して消化の助けをする臓器です。噛むとコリっとした歯応えがあり、ザラつくような歯触りがします。臭みはほとんどなく、苦みがかったような独特の味わいです。炒め物や煮物などに使われることが多いようです。●砂肝のガーリック炒め:砂肝は、ふくらんでいる部分中央に切れ目を入れ、皮を残して2つに切ります。皮にそって包丁をあて、皮と肉をそぎ切ります。肉に付いた皮や膜をキレイにはがします。1つの砂肝から4片のお肉がとれます。味が染み込みやすいように切れ目を入れておき、塩・こしょうをふっておきます。ニンニクはスライスしておきます。フライパンに油をひき、スライスしたニンニクを炒めます。ニンニクの香りが付いたら砂肝を入れてさっと炒めます。表面の色が変わってきたら、酒・みりん各大さじ2、砂糖小さじ2を入れて炒め煮にします。3〜5分ほどしたらしょうゆ大さじ1を加え、汁気がなくなるまでそのまま炒めます。皿に盛り付け、レモンの絞り汁をかけていただきます。

ガラ

首から腰までの骨をガラといいます。クセが少ないけれど濃厚な味わいのスープのだしがとれます。一緒に煮だす野菜によって洋風にも中華風にもなります。洋風スープをとりたい時は、玉ネギ、ニンジン、セロリ、ローリエと一緒に煮ます。鶏ガラは一度熱湯をかけてから流水で血を洗い流します。鍋に野菜とたっぷりの水、鶏ガラを入れ水から火にかけます。最初は強火にかけ、煮立ったら丁寧にアクをとり、あとは弱火でじっくりと煮詰めます。中華風スープの時は、長ネギ、しょうがを一緒に入れ、煮込む時に水に酒を加えます。作り方は洋風スープと同じ手順です。